喝汤的朋友看过来
 

大家知道吗？

用一些素菜

也能做出不输鸡汤、排骨汤的

鲜美汤品

高汤的鲜味秘诀

食材决定了汤的鲜味，食材中各种成分不仅让汤更鲜美，还能改善汤的口感、气味和视觉状态，达到色香味俱全的效果。

1.呈鲜味氨基酸和小分子肽给汤带来鲜味

常见的呈鲜味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸味精的成分、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等）广泛存在于多种食物中，尤其是水产品中，这正是鱼、虾、贝类做汤都很鲜美的原因。

小分子肽（如呈鲜味肽）由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成，作为天然鲜味物质广泛存在于肉类、蛋类、果蔬等食物中。

2.脂肪提供香味、口感和色泽脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让汤具有迷人的香气——炖肉汤时一开锅，那扑鼻的香气就来自脂肪。脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化，能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感，大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的“油花”，还能让汤色奶白。

3.盐既能增味，又能改善汤的状态盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味，同时，适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解，让汤显得更浓郁。另外，当汤中脂肪较多时，盐能帮助稳定脂肪乳化体系，提升汤的色泽和状态。

4.糖，汤品提鲜小秘诀加少许糖并不会使汤变甜，但却能平衡和改善口感。糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩（比如一些蔬菜自带的涩味），同时还能促进氨基酸等鲜味物质的释放，让鲜甜更上一层楼。另外，糖和盐的相互作用能适度“削弱”咸味，让味道更柔和、更有层次。

用这些蔬菜
煮出“素高汤”

1“天然味精”类（口蘑鲜蔬汤）

菌菇类、菌藻类都富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐，就能获得十分清甜鲜美的口感。

2酸甜可口辅助类（番茄玉米汤）

番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤品的味道更加鲜美、滋润。

尤其是番茄，富含有机酸、糖分、番茄红素和谷氨酸，不仅能赋予汤多层次的口味和漂亮的颜色，还能让鲜味加成。

3营养升级豆制品类（豆腐汤）

相比其他素菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养优势。再加上炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质，如果和菌菇等组合，可以大大提升汤品口味。需要注意的是，豆干、豆皮含盐量较高，煮汤时应减少食盐用量。

4时令野菜类荠菜、莼菜、马齿苋等时令野菜也含有一定量的氨基酸，用这些野菜煮汤也是应季的鲜味享受，像莼菜豆腐汤就是江南地区的特色美食。不过这类蔬菜时令性强，不是一年四季都能吃到。

以上这些素菜煲汤不仅味道好

相比肉汤

它们的脂肪和嘌呤含量更低

爱喝汤的朋友不妨尝试一下

来源 铜梁区健康教育；编辑 陈绍铃